「黄果树自由行」黄氏豆浆米线：传承四代人的新平味道

第四代传承人王蕊每天都忙于配制豆浆米线

每天早上，新平县桂山街道一家名为“黄氏豆浆米线”的早点店总是坐满了食客。将烫过的米线入碗，舀一勺浓稠的豆浆淋在米线上，放上芹菜、腌菜、姜水、芝麻等佐料，这样做好的豆浆米线多年来给不少新平人带来了幸福的感觉，也开启了他们一天忙碌的生活。2019年，黄氏豆浆米线加工制作工艺被列入新平县非物质文化遗产保护名录。冬日的早晨，记者听黄氏豆浆米线传承人讲述美味早点背后的故事。

起源于清末民国初期

采访当天，黄氏豆浆米线第三代传承人黄惠琼刚好到店里帮女儿王蕊打下手。她爽朗地笑着告诉记者，早些年她和女儿共同经营这家店，这两年帮女儿带孩子就不怎么来店里了，店铺已完全交由女儿经营。

据黄惠琼介绍，她家祖上最早是榨米线的，早在民国初期，老祖辈黄鹤安就已经售卖豆浆米线了。新中国成立前夕，爷爷黄仕彦、奶奶王凤珍在篦子街摆摊卖，当时的黄氏豆浆米线在县城已小有名气。新中国成立后，爷爷和奶奶没有再做卖米线的营生。直到1982年，她的父亲黄定在亲朋好友的鼓励下，才又拾起上辈人传下的手艺，开始制作豆浆米线，挑到街上去卖。“我父亲先后在小东门、戏院坡脚、民族商店旁等人流集中的地方摆摊卖。20世纪90年代后期，县里的农贸市场建好以后，我父亲在市场里租了铺面，开始打出‘黄氏豆浆米线’的牌子经营早点生意。”黄惠琼说道。

在黄惠琼的讲述中记者得知，黄氏豆浆米线起源于清末民国初期，黄氏祖先为了生计，独创豆浆米线制作方法，挑着担子穿梭于新平县城的大街小巷吆喝叫卖，由于价格实惠，味道鲜美，生意渐渐红火，黄氏祖先得以靠此谋生。渐渐地在新平小有名气，有了固定的顾客，不用再大街小巷穿梭吆喝叫卖，发展成了固定的摊点。在历史变迁和社会变革中，黄氏豆浆米线一度停业，消失在新平人的味觉记忆里。直至改革开放后，黄氏后人黄定才重拾先人技艺，在新平县农贸市场开设店面，传统黄氏豆浆米线技艺得以流传至今。

黄惠琼是黄定的大女儿，成年后就跟随父亲学习黄氏豆浆米线手工制作技艺，之后便开设了自己的店铺，再往后就把技艺教给了女儿王蕊。如今，黄氏豆浆米线已经传承到第四代，并在新平发展了为多个店面，均由黄氏后人经营管理，传承着先人留下的技艺，黄氏后人也得以此养家糊口。经过多年的发展，豆浆米线的味道和口感也随着人们的喜好有所变化，但传统做法和技艺传承保持不变。

制作秘诀

“我吃这家豆浆米线已经有好几十年了，从4角钱一碗吃到如今的6块钱一碗。”采访时顾客郭美英告诉记者。黄氏豆浆米线已成为许多新平人早餐的首选，尤其是许多像郭美英一样的“老新平”，都有早上必须来一碗豆浆米线的习惯，缺了这碗豆浆米线，一天好像都缺点什么。

那制作豆浆米线有些什么秘诀呢？

王蕊在忙碌间隙告诉记者，首先，熬制豆浆用的豆子一定要颗粒饱满，剔除不饱满、腐烂变黑的豆子，她家一直用的是新化乡一带产的优质豌豆；然后就是磨豆面，过去用石磨，要经过多次重复回碾，直至磨出的面粒粗细均匀，如今用机器方便多了；之后到熬制豆浆，这是烹制豆浆米线最关键的工艺，从水与面的调和比例、火候的把握、熬煮的时间等，都很讲究。可以说，一碗米线好不好吃，就看这锅豆浆了。先用一定比例的水和豆浆进行和面，大锅烧水至沸腾，加入秘制的配料，再把和好的面倒入大锅熬制。火候要掌握好，一定要用文火煮，恒温下煮的时间越长越好，直至豆香充分释放出来。此外，还要准备米线和佐料。她家的佐料根据顾客口味的不同，有腌制的萝卜、青菜做成的腌菜、老姜切碎磨细制成的姜水、炒芝麻或花生制成的粉末，以及切碎的本地芹菜、干辣椒和辣椒油等。

黄氏豆浆米线看似简单的加工制作工艺，其实包含了黄家几代人对于新平美食的严谨态度，一碗碗热气腾腾的黄氏豆浆米线，可谓色香味俱全。先说“色”，金黄发亮的豆浆、青翠欲滴的芹菜、色泽圆润的咸菜、芳香扑鼻的炒芝麻，让人看了就垂涎三尺。说到“香”，黄氏豆浆米线一上桌，经过长时间熬制的豆浆香味扑鼻，加上芹菜的清香、芝麻的浓香、咸菜的酱香，几种香味融合在一起，让人沁人心脾。再说“味”，豆浆的香甜、咸菜的酸爽、芹菜的清甜，加上芝麻的香脆，多种味道融合在一起，尝了让人唇齿留香。

“黄氏豆浆米线除了色香味俱佳外，还有一种情怀在里面，我们希望更多人通过豆浆米线找到对家乡或是过往的情怀。”黄惠琼告诉记者，对于很多新平人来说，黄氏豆浆米线不仅是一种味道，更是一种怀念。年长的人怀念儿时的时光，外出的游子怀念家乡的味道。可以说，黄氏豆浆米线如今在每个新平人的记忆里，或多或少都烙下了印记。特别是对外出工作和生活的新平人，黄氏豆浆米线带给他们的更是一种乡愁、一种记忆、一种家乡的味道。